My own chemistry - Kỳ 6: Nấu ăn và hóa học

HÓA HỌC CỦA RIÊNG TÔI

KỲ 6: NẤU ĂN VÀ HÓA HỌC.

Trên bếp của nhà hàng có 3 nồi lớn.

-          - Cu, vô phụ anh khuấy cái này đi.

-          - Khuấy bao nhiêu lâu anh?

-          - 2 tiếng!

-          - (chắc anh đùa) Mà khuấy để làm gì vậy anh?

-          -  Cho nó sôi nhanh hơn.

Cho nó sôi nhanh hơn?... Khoan, tôi ngửi mùi gì đó. Sôi nhanh hơn? Lửa, năng lượng, nhiệt năng, nhiệt độ… Mọi thứ đang kết nối lại: dung dịch, đối lưu, khuấy, cái nồi hình trụ, becher, ống nghiệm hình trụ, muôi, đũa thủy tinh, tiếng leng keng, ánh sáng đỏ xuyên qua từ bếp…

Ánh sáng!

-          - Cho nó sôi đều hơn chứ?

-          - À, đúng rồi – anh đầu bếp đáp.

-          - Nếu không khuấy nó sẽ bị cháy?

-          - Ăn sẽ có mùi hơi khét khét. Ủa sao chú biết?

-          - (cười mỉm) Hóa học!

Vào một ngày đẹp trời của năm 3, bạn Cường chợt nhận ra những chân lý của môn Hóa Lý 1 học hồi năm 2!

Bếp cung cấp nhiệt, nhiệt truyền vào nước làm nước sôi. Nhiệt độ của chất lỏng (ý là dung dich) là thước đo cho mức độ “vật vã” của các hạt vật chất. Chúng càng vật vã, càng dao động quanh một chỗ càng mạnh thì có nhiệt độ càng cao. Tới một mức các hạt vật chất dao động quá mạnh nên rủ nhau bay ra khỏi dung dịch, thì lúc đó dung dịch sôi. Các hạt vật chất trong dung dịch mà càng nặng hoặc càng hút lấy nhau bền chặt, thì phải cung cấp nhiều nhiệt hơn để nó dao động, tức là phải đun lâu hơn để nó nóng hơn và nhiệt độ sôi của nó càng cao. Ví dụ như nước bình thường sôi ở 100˚C nhưng nếu ta bỏ thêm muối vô, muối níu kéo những hạt phân tử nước lại làm cho nước muối sôi ở hơn 100˚C. Bỏng canh nguy hiểm hơn bỏng nước sôi cũng vì lý do đó.

Nhưng tại sao ta phải khuấy? Trước khi nhiệt đi từ bếp vào dung dịch, nó phải đi qua vật dùng để chứa dung dịch đó. Vật chứa là chất rắn. Chất rắn truyền nhiệt bằng cách truyền nhiệt, nhiệt đi lần lần từ nguyên tử, phân tử này qua nguyên tử, phân tử khác. Kim loại thì dẫn nhiệt tốt hơn thủy tinh, thủy tinh dỏm còn bị vỡ khi nóng lạnh không đều nữa. Chất lỏng/ dung dịch truyền nhiệt bằng đối lưu, quá trình diễn ra như sau: phần chất lỏng dưới đáy vật chứa được truyền nhiệt và nóng lên, nở ra và nổi lên trên đồng thời phần chất lỏng lạnh hơn thế chỗ vô, dần dần toàn bộ chất lỏng nóng như nhau và sôi cùng lúc. Vấn đề xảy ra khi có những cản trở làm đối lưu không kịp, nước nóng lên ko đều, nếu đun bằng bình thủy tinh dỏm thì nguy cơ vỡ, bị bắt đền và học lại rất cao, chưa kể nguy cơ dưới đáy sôi trước, hơi thoát ra ào ạt phụt dung dịch hóa chất bay ra; nếu đun trong xoong nồi kim loại thì không lo vỡ, mà nó cháy luôn, trước khi cháy cái nồi thì nó cháy đồ ăn trước. Nấu nước sôi thì chẳng lo, nước lẩu vẫn ổn, nước sốt phải khuấy lẹ tay, còn súp, cháo thì cực kỳ cẩn thận. Tự nhiên nhớ tới nồi bánh tét bự chảng ở góc sân mỗi dịp Tết, lúc nghe tiếng nước sôi ọc ọc dưới đáy thì vẫn thì tay trên đỉnh nồi bánh bình thường, ấm nữa chứ. Mẹ tôi lúc nào cũng lót vài lớp lá chuối dưới đáy, để lỡ cháy cũng không hư bánh.

“Gạn gạn gì thế? Lớp nổi lềnh bềnh trên là mỡ bò, dưới là pate.” Đun lên, khuấy trộn nó: hệ nhũ tương, hệ huyền phù, các hệ phân tán không bền nhiệt động…

Có một thằng dở giữa trưa đứng cười trong bếp. Cuộc đời này thật nhiều điều thú vị, như nấu ăn và hóa học vậy.

HCM, September 5, 2017